Магаданская областная
организация Профсоюза
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

Как собирать и готовить лесные плоды

Как собирать и готовить лесные плоды

15.08.2018

Выполнение простых правил позволит избежать пищевого отравления. Отдел охраны здоровья мэрии Магадана напомнил о правилах, которые позволят жителям избежать отравления грибами, а также рассказал об их пищевой ценности, правилах сбора и приготовления.
Основное правило сбора грибов
Надо собирать только хорошо знакомые грибы, которые можно употреблять в пищу. Чтобы отличить ядовитые грибы от съедобных, перед тем как идете в лес внимательно ознакомьтесь (или напомните для себя) по книгам (интернету) с главными видами грибов, которые растут в определенной местности. Еще лучше отправляйтесь в лес в компании с опытными грибниками. Если сомневаетесь в том, что гриб съедобный, вообще не рвите его. Незнакомые грибы категорически нельзя собирать и покупать.
Какие грибы собирать нельзя
Еще правила: никогда не собирайте червивые и перезревшие грибы, они уже содержат ядовитые вещества. Вполне реально съев их получить пищевое отравление. Не собирайте грибы рядом с шоссейными дорогами, промышленными предприятиями. Также не стоит брать грибы, растущие на полях и местах, где для обработки почвы применялись ядохимикаты. Грибы как губка впитывают все загрязнения из воздуха и почвы.
Какую тару не нужно использовать
Не собирайте грибы в оцинкованные ведра, там они быстро окисляются. За грибами надо ходить с корзиной из лозы или тарой из пластмассы. Нельзя собирать грибы и в целлофановые пакеты, там они очень быстро портятся из-за недостатка воздуха. Если увидели нужный вам гриб, то не выдергивайте его из земли, не нарушайте грибницу. Просто срежьте гриб ножом. Запомните: не пробуйте сырые грибы на вкус, так запросто можно отравиться. И еще: ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, в соответствующей обуви, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, обращайтесь немедленно к врачу при обнаружении на своем теле клещей. Обработайте собранные грибы не позже 4 часов после сбора. Грибы очень быстро портятся и могут быть причиной отравления.
Пищевая ценность грибов
Грибы получили широкое распространение и используются не только в качестве пищи. За счет полезных свойств их часто используют в медицинских и хозяйственных отраслях. Что же в них такого ценного? У грибов идеально сбалансированный состав белков, углеводов, жиров, витаминов и микроэлементов. Основа, из чего состоят свежие грибы, – это вода. Грибы содержат воды до 90 %. Наиболее питательной частью является шляпка грибов из-за большого содержания в ней белковых веществ. Однако стоит помнить, что грибы тяжело усваиваются организмом из-за наличия в их составе клетчатки, которая является трудноперевариваемой для человеческого организма. Детям не рекомендуется употреблять в пищу грибы. Людям со слабой пищеварительной системой следует быть предельно осторожными. Также грибы имеют свойство замедлять выделение желудочного сока, что плохо отражается на переваривании всех продуктов, которые были употреблены вместе с грибами.
По этим причинам грибы считаются тяжелой пищей. В состав грибов также входит хитин. В грибах содержится очень мало жиров, и при их приготовлении можно использовать животные жиры, такие как сметану или масло. У грибов низкая калорийность, чем они очень ценны. Во многом этот фактор зависит от способа приготовления грибов. Также в составе грибов имеются витамины группы В, в меньшем количестве витамин С, РР и провитамин А (каротин). Кроме того, в грибах есть такие минеральные вещества, как фосфор, кальций, калий, железо, необходимые для поддержания здоровья организма, а также йод, магний, цинк и медь, принимающие активное участие в обмене веществ. В них также очень много аминокислот, которые являются строителями клеток кожи. Аминокислоты очень положительно воздействуют на весь организм человека.
Грибы имеют свойство выводить холестерин и улучшать обмен веществ, а также нормализуют гормональный фон. Грибы укрепляют иммунную систему человека и защищают организм от вредных бактерий и микробов. Грибы положительно воздействуют на нервную и сердечно-сосудистую системы человека, а благодаря антиоксидантам замедляют старение и нейтрализуют свободные радикалы. В грибах содержится природный инсулин, который способен держать сахар в организме человека в норме. В сушеных увеличивается процентное соотношение белков по отношению к другим составляющим. Самые полезные грибы считаются маринованные или соленые, так как при термической обработке значительно снижается количество полезных веществ.
Как приготовить грибы
После чистки грибы нужно приготовить в течение 6 часов. Если вы знаете, что у вас это не получится, сразу же замочите грибы в холодной и хорошо посоленной воде. В таком виде грибы можно хранить еще 12-14 часов. Начать приготовление грибов рекомендуется с предварительной тепловой обработки. Доведите воду до кипения, киньте соль (1 столовая ложка на 2 л воды), опустите грибы и варите 10 минут. Нельзя варить грибы в кастрюлях из алюминия. Этот металл способен влиять на вещества, содержащиеся в грибах.
В результате грибы теряют свой эстетичный вид – чернеют, становятся горьковатыми, а также теряют большинстве витаминов. Грибы в чистом виде (отварные или тушеные) можно хранить в холоде лишь 24 часа. Затем можно заморозить и готовить по мере надобности. Грибы, жаренные с картошкой, не рекомендуется хранить и повторно разогревать. Маринованные грибы нельзя подавать вместе с маринадом - его нужно предварительно слить. Маринад опасен переизбытком уксуса. Также маринад имеет свойство вытягивать грибные яды. И если по ошибке в банку попал ядовитый гриб, то маринад яд нейтрализовал, но сам маринад при этом опасен. Для приготовления первых блюд подходит очень ограниченное количество грибов. Это так называемые "благородные" грибы - белый, подберезовик. У грибных супов немало своих правил - грибная юшка не должна разогреваться. Поэтому готовьте из расчета, что все сразу же будет съедено. Это касается и грибных супов-пюре.
Признаки отравления
Следует всем знать о признаках отравления грибами, чтобы вовремя принять необходимые меры. Причина возможного отравления – неопытность грибников, сбор и приготовление малознакомых, несъедобных грибов, а также неправильная кулинарная обработка грибов, особенно условно-съедобных. Первые признаки отравления грибами - через один, два часа могут проявиться головная боль, тошнота, приступы рвоты, схваткообразные боли в животе, обильный жидкий стул.
Более тяжелые отравления грибами (появляются позже по времени): нарушение нормального зрения, обезвоживание, сильная жажда, потеря голоса, судороги, обильное потоотделение, слабый пульс, температура тела падает до 36-35°C. При первых симптомах сразу же вызывайте врача!
Если нет возможности вызвать врача, тогда постарайтесь как можно скорее доставить больного в ближайшее медицинское учреждение. До приезда врача рекомендуется соблюдать постельный режим, употреблять большое количество жидкости, это поможет быстрее вывести из организма токсины (отравляющие вещества), промыть желудок.
В качестве питья хорошо подходит холодная вода, охлажденный крепкий чай, минеральная вода, светло-розовый раствор перманганата калия (марганцовка). Надо принять препараты, которые свяжут отравляющие вещества и помогут их быстрейшему выведению из организма (активированный уголь, смекта, энтеросгель и т. п.).